舌尖江西｜武宁：山乡美食话哨子

“哨子”这个名字是一种方言音译，其实应该叫苕子。苕，红薯也。

山里人离不开红薯，生吃可做水果、点心，蒸煮烤炖可做干粮、宵夜，切片刨丝晒干可以久存辅粮。山里人犹嫌不足，碎成粉，泡茶做汤，搅和成冻、成坨，做成粉皮粉丝，形态全改，变化多端。然而，红薯在山乡美食中最大的创造还是哨子。

一般人都以为哨子是江西修水县美食，修水哨子俗称“大哨子”，即以红薯粉揉出皮子，里包馅料。不包馅料的称为小哨子，江西武宁人又叫薯粉丸子。武宁县城及山背、杨洲等地区都不做大哨子，一般只做薯粉丸子。在和修水交界的武宁石门楼镇，尤其是界山周边的山里人，都作兴做大哨子待客。这一带的哨子做法和口感与修水无甚差别。唯有武宁船滩、东林、温汤一带的包哨子，和修水哨子可谓大乔小乔，各擅风情。从外观、馅料、薯粉做法，特别是口感，大相迥异。

修水哨子走的是深闺俏佳人范，肤色洁白，如同羊脂玉一般色泽为最佳。这种色泽是芋头的功劳，将芋头煮熟剥皮碾成泥加入红薯粉，滴上几滴茶油，不仅颜色白净，而且口感软糯，筷子夹得断，是无牙老人的最爱。也可以把芋头替换成土豆，口感不及芋头糯，色泽更好看。将材料换成红薯，颜色微黄，做出来的皮子不及芋头的薄，但是甜香满口，也有人独为钟爱。

修水哨子馅料有甜咸两种，甜馅料一般为芝麻糖、豆粉拌汤；咸料简单的是干红辣椒炒肉，一般都是猪肉、油豆腐、干香菇、花生米、干辣椒等切丁炒熟。哨子与饺子最大的区别除了一个用红薯粉，一个用面粉外，就是馅料。哨子使用炒好的馅料，饺子一般都是生馅料。

肤色洁白的修水哨子

包好的哨子形状为圆锥形，或下窄上宽顶端捏个嘴儿的形状。修水县流行蒸哨子，吃着方便，看着舒服。哨子一般做法是煮。水烧开后下锅煮熟，等到哨子一个个从锅底翻滚着浮起，胀大如球，然后渐渐消气，就可以捞起。一般放上油盐、葱姜，就可端上桌。石门山里人讲究回锅哨子，哨子捞起后搁在筲箕里滤水，锅里水去净，一小坨猪油化开，放入葱姜蒜干辣椒爆香，然后舀一瓢煮哨子的水烧开，放入哨子翻炒，即刻起锅。这种回锅哨子弥补了哨子皮无味的短处，滋味浓厚，百吃不腻。

武宁船滩、东林一带的包哨子做派大不一样，俗称“牛皮哨子”，走的是飒爽英姿侠女流。颜色黑灰微透，口感爽滑劲道。首先，红薯粉的做法与修水稍有差别。一方面因为地域差别，东林等地的红薯个大粉多，制作薯粉时，磨薯、洗渣、滤水、沉淀、晾晒，大致流程相同，但是在沉淀这一环节，修水及武宁石门等地方一般是沉淀两三日，就开始晾晒。性急勤劳的会用包袱布包上灰来吸水。东林这边则是浸上半个月以后再取出晾晒。晒出来的薯粉颜色微深，却更有“经义”（注：纤维），延展性强，有韧性。

包哨子的传统做法是不加芋头、土豆、红薯等任何辅料，用开水冲入红薯粉，趁热搅拌均匀趁热做，一小团薯粉就可以捏一个又薄又大的皮子。

武宁哨子只有咸馅，一般是什锦汤的主料，过年或待客，第一道菜是什锦汤，第二道一定是包哨子。灶台上施展不开，主妇们用木盆剁整整一盆馅料，腊肉、猪肠、白萝卜、胡萝卜、笋干、油豆腐、黑木耳、花生米、干香菇、荸荠等切丁，讲究的还要放黑芝麻，放入锅内炒熟，摊冷做馅料。修水哨子一般不会加入胡萝卜和笋干，在口味上差了甜与鲜，在口感上也少了筋道和咀嚼的快感。